Nous sommes en pleine saison des Maatjes, spécialité de la Mer du Nord dont nous raffolons tant en Belgique et aux Pays-bas. Aussi, Valérie m’a fait la demande de faire de ces merveilleux maatjes, qui ne sont jamais aussi bons qu’avec simplement quelques oignons convenons-en, dans une recette un peu plus travaillée, ce qui comme vous vous en doutez a attisé ma curiosité et a conduit à cette recette, qui certes pourrait être simplifiée pour revenir à l’essentiel, mais qui m’a beaucoup plue. La pomme de terre est ici fumée à froid mais à chaud ce serait aussi bien, peut-être mieux encore.
Maatjes, cidre et poireaux brûlés
Les Ingrédients (4p.)
4 maatjes
2 pommes de terre « Frieslander » ou autre un peu ferme
1 petit oignon
70 grammes de chou-rave
3 poireaux fins
8 côtes de jeunes bettes
1 échalote
30 grammes de beurre salé
30cl de cidre du Condroz
2cl d’huile de colza pression à froid (du Stwerdu pour moi)
2cl de vinaigre d’échalote
La Recette
Salade de Maatjes
Prélever un filet hors de chaque maatjes. Couper en brunoise grossière, ajouter un petit oignon et 70 grammes de chou-rave, toujours en brunoise épaisse. Ajouter 2cl d’huile de colza (pression à froid!) et 2cl de vinaigre à l’échalote, mélanger et laisser reposer au frais.
Pomme de terre fumée/confite
Fumer 2 pommes de terre, ici j’ai utilisé des pommes de terre nouvelles de type « Frieslander » que j’ai fait fumer 4heures à froid, mais à chaud dans un barbecue ferait l’affaire. Mandoliner les pommes de terre aussi finement que possible. Soit les placer dans un sac sous vide avec 10 grammes de beurre salé fumé (ou beurre salé) et cuire 20 minutes à 85°c, soit cuire 25 minutes au four à 100°c, ce qui donne un côté encore texturé mais déjà avec le fondant du beurre.
Réduction cidre
Hacher une échalote, faire fondre 20 grammes de beurre fumé et blondir l’échalote. Ajouter 15cl de cidre brut (du Condroz pour moi), 5cl de fumet de poisson, laisser réduire de 3/4. Ecraser une baie de genévrier et assaisonner.
Poireaux brûlé
Couper les blancs de poireaux en tronçons entre 1 et 2 cm de hauteur. Poser verticalement dans une poêle sans matière grasse et chauffer à feu vif. Après 4-5 minutes, vérifier que le fond est noirci, couper la cuisson et ajouter 5cl de cidre et 1 gramme de sel. Laisser le cidre s’évaporer avec la chaleur résiduelle de la poêle.
Maatjes et poireaux brûlés
Bettes, finition
Saler légèrement les bettes, les cuire à la vapeur 5 minutes et les laisser refroidir dans une boite fermée pour que la chaleur diffuse et cuise les côtes également. Sur une assiette froide , dresser la salade de maatjes, avec dessus 2-3 rondelles de pomme de terre , puis le filet de maatje. poser les tronçons de poireaux côté brûlé sur le haut, un peu de bette, quelques rondelles de pommes de terre sur le coté et finir par la réduction.
L’Accord Vin, l’Accord cidre
L’accord naturel et local de ce plat est bien sûr le cidre, un cidre local a été choisi, à savoir le Cidre Brut du Condroz (allez voir, un projet en Or d’économie sociale) qui titre à 7%alc. ce qui est énorme mais donne un cidre ayant pas mal de fond sans toutefois chauffer en fin de bouche, grâce à une bulle assez présente, qui balaie bien le poisson et les retours de pommes dus à la sauce.
source : http://www.valleesdessaveurs.be
Un accord également très réussi, et qui est celui que nous avons expérimenté, est celui avec un Champagne qui lui ne jouerait pas la carte des arômes de pomme mais qui jouerait sur une grande fraîcheur, mûre mais droite. Je pense par exemple à un 100% Chardonnay de la Côte des Blancs, comme le Blanc de Blanc Grand Cru de chez Christophe Mignon à Cramant.