Voici un plat que j’ai eu l’occasion de faire quelques fois cet été, en variant quelques peu les composants, et qui je pense arrive à une certaine forme d’équilibre dorénavant. Il fait honneur aux produits de ma région, avec en particulier les tomates de Huy vertes, Rouges de Namur ainsi que le poulet de la ferme de Limet, même si ce dernier n’apparaît que sous forme liquide. La force se niche parfois dans les détails.
La construction de ce plat est en soi assez simple, et possède une architecture basée sur 4 préparation : des tomates en réduction compotée, des tomates au four, des tomates séchées, fraîches, et un bouillon/fond de volaille à ma façon. Chaque élément a une utilité (sinon je ne m’ennuierais pas à les faire) et amène une dimension intéressante au plat. La combinaison de ces strates amenant tout l’équilibre voulu.
Les Ingrédients (4 personnes)
2 Tomates de Huy vertes (ou Green Zebra)
2 tomates rouges de Namur (pour le cru)
1kg de tomates bien mûres (Belge géante rouge et verte de Huy ici)
tomates cerises jaunes (ici “coeur de pigeon)
1 poulet (ici ferme de Limet)
1 gros oignon doux
2 carottes
1 poireau
2 branches de céleri
1.5 litres de bouillon de légume léger
7cl de vinaigre de vin rouge
vin blanc
Sauge
Huile d’olive
Romarin
basilic et/ou shiso
Foin bio
La Recette
Tomates cerises séchées
Placer les tomates cerises dans le déshydrateur, sans ajouter de sel ou des épices. Sécher une quinzaine d’heures à 55°c, laisser reposer puis sécher une seconde fois durant3 heures à 75°c. Les tomates doivent être croquantes et même légèrement exploser sous la dent, avec une sensation acide/salée en bouche. Réserver. Les tomates ainsi se conservent assez longtemps, mais gardent leurs qualités gustatives durant une bonne semaine.
Bouillon/fond de poulet
Prélever les filets de poulet et les réserver pour un eautre préparation. Couper grossièrement le poulet en gardant néanmoins les cuisses intactes. Placer tous les morceaux (sauf les filets donc) sur une plaque de cuisson. Ajouter un gros oignon doux coupé en lamelles, 2 branches de céleri, un poireau et 2 carottes, saler. Préchauffer le four à 200°c avec grill puis enfourner assez proche de la grille. Laisser cuire une vingtaine de minutes, jusqu’à ce que les peaux et légumes colorent sans noircir non plus. Déglacer avec 10cl de vin blanc et verser tout le contenu dans 1,5 litres de bouillon de légume préalablement préparé. Laisser réduire à feu très doux durant un peu moins de 2 heures (en retirant les cuisses après une heure, pour utiliser la viande dans une autre préparation). Filtrer le bouillon, puis dans un autre récupient, refiltrer une deuxième fois les légumes et la viande en pressant bien dans un chinois. Pour la recette, mélanger le “jus” de la deuxième filtration avec celui de la première, en veillant à ce qu’il soit suffisamment clarifié. Réserver le bouillon de poulet restant pour une autre recette. (Il est possible, et même conseillé, de récupérer toutes les viandes restantes du poulet “pressé”, pour en faire par exemple une salade de poulet).
Réduction de tomates
Couper un kilo de tomates (ici tomates de Huy et Belges géantes rouges) très mûres en 8. Si le résultat se veut vraiment pro, on peut les émonder avant, je ne le fais pas car j’aime la rusticité. Dans un poêlon, verser 3-4 cl d’huile d’olive et la faire frétiller avant de verser les tomates, ajouter 6-7cl de vinaigre de vin rouge (maison dans mon cas), et laisser sur un feu très doux. Faire colorer 20 grammes d’amandes effilées, ajouter aux tomates. Ajouter une branche de romarin et de la sauge. Laisser compoter 2-3 heures, jusqu’à obtention d’une texture réduite mais encore avec des morceaux.
Tomates de Huy au four et tomates crues
Dans une cocotte, faire un matelas épais de foin (bio de préférence), ajouter un fond de vin blanc puis placer les tomates). Fermer la cocotte et enfourner à 200°c pendant une grosse heure. Réserver. Couper les 2 tomates en fins quartiers, les saler et arômatiser avec un tout petit peu de thym citron. Réserver également.
tomates au four
Accompagnements de “saison”
Sur la photo, les accompagnements de saisons étaient composé d’une feuille de shiso, des dernières fèves des marais juste blanchies et une jeune courgette serpent d’Alba, snackée à l’huile d’olive.
Finitions et dressage
Réchauffer le bouillon/fond pour qu’il soit entre tiède et chaud, réchauffer également la réduction. Veiller à ce que les autres éléments soient à température ambiante et surtout pas plus froid. Sur une assiette, dresser en premier la réduction, puis quelques tranches de tomates crues. Ensuite les tomates au four coupées en huitièmes, les accompagnements et finir par les tomates séchées, qui serviront de “condiment” avec les feuilles de basilic ou shiso. Laisser le fond à disposition (dans des verres à shoot par exemple) pour mouiller le tout “à la minute”.
L’accord Vin
J’adore habituellement les assemblages Roussane-Marsanne sur les tomates, avec le côté épicé et riche de ces vins qui balancent l’acidité juteuse des tomates. Cependant, ici, je privilégie le jeu avec l’élément vinaigré et riche qu’est la compotée de tomates. L’acidité légèrement vinaigrée et riche donnée par cet élément me donne envie d’aller vers un vin du Beaujolais structuré, dans le nord de l’appellation. Je partirais vers un Moulin-à-Vent les Greneriers du domaine Janin dans un millésime assez jeune et pas trop puissant, comme ’12 ou ’13 .
Jann, Moulin à Vent Les Greneriers
J’aime la cuvée Les Greneriers pour la structure qu’elle propose, toujours avec une certaine force mais un velouté maîtrisé, porté par des aromes épicés qui accompagnerons bien les tomates de diverses manières, tout en jouant bien sur la salinité des tomates séchées, provoquant certainement le petit plus de salivation en fin de bouche.