Cette recette authentique de tomates de Huy au fond de volaille célèbre les produits du terroir belge à travers quatre préparations complémentaires qui révèlent toute la richesse gustative de ces variétés locales exceptionnelles.
La construction de ce plat gastronomique repose sur une architecture culinaire sophistiquée basée sur 4 préparations distinctes : des tomates en réduction compotée, des tomates de Huy au four, des tomates cerises séchées et un bouillon de volaille artisanal. Chaque élément apporte une dimension gustative unique – acidité, umami, concentration des saveurs – créant un équilibre parfait entre tradition culinaire belge et techniques modernes de cuisine.
Pourquoi choisir les tomates de Huy pour cette recette
Les tomates de Huy possèdent des caractéristiques organoleptiques exceptionnelles qui en font un produit d’exception du terroir wallon. Leur chair ferme et leur équilibre sucre-acidité naturel résistent parfaitement aux cuissons longues tout en conservant leur structure.
Ces variétés patrimoniales, cultivées dans le climat tempéré de la région hutoise, développent des arômes complexes grâce aux sols limoneux particulièrement riches en minéraux. La Verte de Huy apporte une acidité vive et rafraîchissante, tandis que les Rouges de Namur offrent une douceur naturelle et une texture fondante.
Les Ingrédients (4 personnes)
2 Tomates de Huy vertes (ou Green Zebra)
2 tomates rouges de Namur (pour le cru)
1kg de tomates bien mûres (Belge géante rouge et verte de Huy ici)
tomates cerises jaunes (ici « coeur de pigeon)
1 poulet (ici ferme de Limet)
1 gros oignon doux
2 carottes
1 poireau
2 branches de céleri
1.5 litres de bouillon de légume léger
7cl de vinaigre de vin rouge
vin blanc
Sauge
Huile d’olive
Romarin
basilic et/ou shiso
Foin bio
Comment bien choisir ses tomates de terroir
La sélection des tomates de qualité constitue la base de cette recette gastronomique. Privilégiez des fruits à maturité optimale, avec une peau tendue et brillante, sans taches ni meurtrissures.
Pour les tomates destinées à la réduction, choisissez des variétés charnues comme la Belge géante rouge qui concentrent mieux les saveurs. Les tomates cerises doivent présenter une fermeté parfaite pour supporter le processus de déshydratation sans se déformer.
La Recette
Tomates cerises séchées : technique de déshydratation optimale
Placer les tomates cerises dans le déshydrateur, sans ajouter de sel ou d’épices pour préserver leur goût authentique. Sécher une quinzaine d’heures à 55°C pour éliminer l’humidité en douceur, puis laisser reposer 2 heures à température ambiante.
Effectuer une seconde déshydratation de 3 heures à 75°C pour obtenir la texture croquante recherchée. Les tomates doivent présenter une consistance légèrement croustillante avec une explosion d’acidité concentrée en bouche. Cette technique de double séchage permet de conserver les qualités gustatives durant une semaine tout en développant des notes umami intenses.
Bouillon de poulet artisanal : extraction maximale des saveurs
Prélever soigneusement les filets de poulet et les réserver pour une autre préparation culinaire. Découper le reste du poulet en morceaux réguliers en conservant les cuisses entières pour une cuisson homogène.
Disposer tous les morceaux sur une plaque de cuisson avec les légumes aromatiques : oignon doux en lamelles, céleri-branche, poireau et carottes. Saler généreusement et préchauffer le four à 200°C avec fonction grill. Enfourner proche de la résistance durant 20 minutes jusqu’à coloration dorée sans carbonisation.
Déglacer avec 10cl de vin blanc sec pour récupérer les sucs caramélisés, puis transférer dans 1,5 litres de bouillon de légumes frémissant. Laisser mijoter à feu très doux pendant 2 heures en retirant les cuisses après 1 heure. Cette double filtration – d’abord au chinois fin, puis en pressant les résidus – permet d’obtenir un bouillon limpide aux arômes concentrés.
Réduction de tomates : concentration des arômes
Découper 1 kg de tomates très mûres en huitièmes réguliers. L’émondage préalable reste optionnel selon le rendu souhaité – rustique avec la peau ou plus raffiné sans. Dans un poêlon en fonte, faire chauffer 4 cl d’huile d’olive extra-vierge jusqu’à frétillement.
Ajouter les tomates et 7 cl de vinaigre de vin rouge de qualité pour développer l’acidité équilibrée. Incorporer les amandes effilées préalablement dorées à sec, puis les herbes aromatiques : romarin et sauge fraîche. Laisser compoter 2 à 3 heures à feu très doux jusqu’à obtention d’une texture réduite mais encore texturée avec des morceaux fondants.
Cuisson au foin : technique ancestrale revisitée
La cuisson au foin bio constitue une méthode traditionnelle qui apporte des notes herbacées subtiles aux tomates de Huy. Créer un matelas épais de foin dans une cocotte en fonte, ajouter un fond de vin blanc pour créer de la vapeur aromatique.
Disposer délicatement les tomates entières sur ce lit végétal, fermer hermétiquement et enfourner à 200°C pendant 1 heure 15 minutes. Cette technique permet une cuisson douce et homogène tout en infusant les tomates d’arômes champêtres authentiques. Parallèlement, tailler les tomates crues en quartiers fins, les saler légèrement et parfumer au thym citron frais.
tomates au four
Garnitures saisonnières et accompagnements
Les accompagnements de saison valorisent la saisonnalité et complètent harmonieusement le plat principal. Sélectionner des feuilles de shiso pour leur fraîcheur mentholée, des fèves des marais juste blanchies conservant leur croquant, et une jeune courgette serpent d’Alba snackée à l’huile d’olive.
Ces éléments apportent des contrastes de textures et de saveurs : le croquant des fèves, la douceur de la courgette et l’originalité aromatique du shiso créent une symphonie gustative qui sublime les tomates de Huy.
Dressage et service : présentation gastronomique
Réchauffer délicatement le bouillon de volaille à température tiède-chaude pour préserver ses arômes volatils. La réduction de tomates doit également être réchauffée doucement tandis que les autres éléments restent à température ambiante.
Commencer le dressage par la réduction en base d’assiette, disposer harmonieusement les tranches de tomates crues, puis les tomates au four découpées en huitièmes. Finaliser avec les garnitures saisonnières et les tomates séchées qui jouent le rôle de condiment concentré. Servir le fond de volaille en accompagnement dans des verres à shot pour un mouillage « à la minute » selon les préférences.
Conseils de conservation et variations
Cette recette de tomates de Huy se prête à plusieurs adaptations selon la disponibilité des produits locaux. Les tomates séchées se conservent une semaine dans un récipient hermétique, tandis que le bouillon peut être congelé en portions individuelles.
Pour une version végétarienne, remplacer le fond de volaille par un bouillon de légumes rôtis concentré. Les champignons de saison peuvent également enrichir la préparation d’notes umami supplémentaires.
L’accord Vin
Les assemblages Roussanne-Marsanne constituent traditionnellement un excellent choix pour accompagner les préparations tomatées, grâce à leur caractère épicé et leur richesse qui équilibrent l’acidité juteuse des tomates. Cependant, la complexité de cette recette avec son élément vinaigré appelle une approche différente.
L’acidité légèrement vinaigrée et la richesse de la compotée orientent vers un vin du Beaujolais structuré du nord de l’appellation. Un Moulin-à-Vent Les Greneriers du domaine Janin dans un millésime jeune comme 2022 ou 2023 apporte la structure nécessaire sans dominer les saveurs délicates des tomates.
Jann, Moulin à Vent Les Greneriers
La cuvée Les Greneriers développe une structure élégante avec une certaine puissance maîtrisée, portée par des arômes épicés qui accompagnent parfaitement les différentes préparations de tomates. Son velouté naturel joue harmonieusement sur la salinité des tomates séchées, provoquant cette salivation recherchée en fin de bouche qui révèle toute la complexité du plat.
Valeurs nutritionnelles et bienfaits
Les tomates de Huy sont naturellement riches en lycopène, un antioxydant puissant dont la biodisponibilité augmente avec la cuisson. Cette recette combine intelligemment préparations crues et cuites pour optimiser l’apport nutritionnel.
Le bouillon de volaille artisanal apporte des protéines de haute qualité et du collagène naturel, tandis que les légumes de saison enrichissent le plat en fibres et vitamines. Cette préparation équilibrée s’inscrit parfaitement dans une alimentation saine et gourmande.