Découvrez cette technique de cuisson innovante qui transforme la drèche de brassage en croûte aromatique pour sublimer le porc. Cette méthode ancestrale revisitée combine les saveurs maltées de la bière artisanale avec la tendreté exceptionnelle d’une cuisson lente et protégée.
Nous avons, avec le conseil de l’appart (souvenirs…), brassé de la bière samedi passé, une première pour nous. Le malt sentant tellement bon, je me suis dit qu’il pourrait être intéressant de cuire un morceau de viande, sous un mode de croûte de drèche. Vu le possible manque d’homogénéité de la « croûte » malgré l’humidité de la drèche, j’ai préféré jouer la sécurité et utiliser beaucoup de drèche pour recouvrir la viande.
Qu’est-ce que la drèche et pourquoi l’utiliser en cuisine ?
La drèche de brasserie est le résidu solide obtenu après le brassage de la bière, composé principalement de céréales maltées. Riche en fibres, protéines et arômes maltés, elle constitue un enrobage naturel exceptionnel pour la cuisson des viandes. Cette technique de cuisson en croûte préserve l’humidité tout en infusant des saveurs complexes de céréales torréfiées.
Le cochon dans la drèche, après cuisson
Pour accompagner la viande, j’ai joué sur les poireaux du jardin et un accompagnement houblonné, avec une réduction à la bière. Cette harmonie de saveurs brassicoles crée un plat complet où chaque élément se complète parfaitement. Désolé pour les photos mais ce n’était pas vraiment prévu, donc pas de photos faite exprès.
Les Ingrédients (4p.)
1 carré de cochon désossé de 600grammes
4 tranches fines de lard
1 oignon
10grammes de beurre salé
4poireaux
1 Val-Dieu blonde
+-50cl de bouillon de veau
2cl d’eau de vie de houblon
8 rattes du touquet
2 chicons
8 tranches fines de céleri-rave
Drèche fraîche de brassage (environ 500g)
Préparation et choix des ingrédients
Le succès de cette recette repose sur la qualité de la drèche fraîche et la sélection rigoureuse des ingrédients. Privilégiez un carré de porc fermier avec une belle marbrure pour garantir la tendreté. La drèche doit être utilisée dans les 24 heures suivant le brassage pour conserver toute sa fraîcheur aromatique.
La Recette
Cochon à la drèche
Dans une grande cocotte, déposer un généreux fond de drèche. Placer 2 morceaux de lard sur lequel on place le carré de cochon préalablement coloré. Cette étape de coloration développe les réactions de Maillard essentielles aux arômes complexes. Replacer 2 fines tranches de lard dessus et couvrir très généreusement de drèche.
Cuire une heure à 180°c, puis laisser reposer 10 minutes hors du feu, en découvrant la viande. Cette cuisson lente et protégée garantit une chair moelleuse et parfaitement imprégnée des saveurs maltées.
Réduction à la Bière
Hacher un oignon, le blondir avec 10grammes de beurre. Cette base aromatique constitue le fondement gustatif de la sauce. Faire réduire 15cl de bière blonde de Val Dieu dans la base d’oignon, jusqu’à consistance légèrement sirupeuse.
Retirer une bonne cuiller à souper et réserver pour le poireau. Rajouter 5cl de bière blonde, 5cl de bouillon de veau et 2cl d’alcool de houblon, et refaire réduire. Cette technique de réduction concentrée développe une intensité aromatique exceptionnelle.
Poireaux
Couper le vert des poireaux mais pas trop court histoire de laisser de la couleur et une texture contrastée. Bien les laver tout en laissant les poireaux en une pièce. Cette préparation respectueuse préserve l’intégrité du légume.
Les blanchir 1 minute dans de l’eau fortement salée et bicarbonate de soude, les refroidir directement. Le bicarbonate maintient la couleur verte éclatante. Peu avant le service, dans une poêle cuire 10cl de bouillon de veau et un peu de réduction de bière, colorer les poireaux.
Légumes
Chipser au four 8 fines tranches de céleri-rave très légèrement huilée à 160°c durant quelques minutes. Cette cuisson douce développe la concentration des saveurs sans altérer les textures. En même temps poser les pommes de terres, salées, qui elles resteront 40 minutes à 160°c.
Enlever la première feuille des chicons, retirer le cône. Dans une casserole, faire braiser les chicons avec un fond de bouillon de veau à feu doux durant +-30minutes. Cette cuisson lente atténue l’amertume naturelle. Jusqu’à 10minutes, remouiller légèrement au bouillon, et à 10 minutes, verser 3-4cl de bière pour caraméliser.
Finitions et service
Préchauffer les assiettes pour maintenir la température optimale du service. Déposer un poireau et un peu de sauce sur la longueur. Couper le porc en morceaux épais, 2 par personnes, déposer le long du poireaux.
Couper le chicon en 4, faire de même et ajouter les autres légumes, finir avec encore un peu de sauce (mais pas trop). Cette présentation harmonieuse met en valeur chaque composant du plat.
Conseils de chef pour réussir la cuisson
La température interne du porc doit atteindre 63°C pour une cuisson parfaite. Utilisez un thermomètre à sonde pour contrôler précisément. La drèche ne doit jamais sécher complètement : humidifiez-la légèrement si nécessaire en cours de cuisson.
Le temps de repos après cuisson permet une redistribution homogène des jus. Cette étape cruciale garantit une chair tendre et juteuse à la découpe.
L’accord Bière
Bière rouge Croix : http://www.brasseriedelalesse.be
Pour la bière, je me tournerais clairement vers une bière brune mais qui ne joue pas trop sur la force, mais plutôt sur un goût malté, de l’amertume qui soutient le tout. La Rouge-Croix de la brasserie de la Lesse est une bière qui m’avait beaucoup plu lors de ma visite de la brasserie.
L’accord de goût entre le malté et la drèche est évident, le houblon rappelle l’acidité de la sauce bière, et il y a également un accompagnement de la bière sur le plat. Cette synergie gustative crée une expérience culinaire complète où boisson et mets se subliment mutuellement.
Alternatives d’accords brassicoles
D’autres bières artisanales belges peuvent magnifiquement accompagner ce plat. Une dubbel d’abbaye apportera des notes caramélisées, tandis qu’une brune de garde offrira une complexité aromatique complémentaire. L’essentiel réside dans l’équilibre entre le malté de la bière et les saveurs développées par la drèche.
Conservation et récupération de la drèche
La drèche utilisée peut être compostée ou donnée aux animaux de ferme. Certains boulangers l’incorporent dans leurs pains pour ajouter fibres et saveurs. Cette approche zéro déchet s’inscrit parfaitement dans une démarche culinaire durable et responsable.
Bref, vive le cochon à la drèche!