Découvrez l’art de créer des accords mets et vins exceptionnels en partant du vin pour construire votre plat. Cette approche gastronomique révolutionnaire transforme votre expérience culinaire en véritable voyage sensoriel.
Une des belles choses à faire lorsque l’on aime boire bon et manger bien est de renverser la donne : partir du vin pour découvrir des accords gastronomiques amusants. Ici, même si mon panier était déjà en partie composé (le homard était acheté), j’ai construit mon plat après avoir goûté à un excellent vin bourguignon, dont le géniteur Emmanuel Giboulot a fait la Une des journaux pour de bien tristes raisons (il a été attaqué en justice car il refusait de traiter ses vignes contre un ravageur, alors que ça avait été décrété comme obligatoire par le Bureau viticole régional), un Bourgogne Côte de Beaune « La Grande Chatelaine » 2011. Cette philosophie culinaire inversée permet de créer des harmonies gustatives d’une précision remarquable.
L’Art de l’Accord Mets-Vins : Une Approche Révolutionnaire
Cette méthode de construction gastronomique consiste à laisser le vin guider la création du plat plutôt que l’inverse. Les sommeliers professionnels utilisent cette technique pour révéler des synergies gustatives insoupçonnées. L’approche permet d’exploiter pleinement les caractéristiques organoleptiques du vin choisi.
Le Vin
Ce « Grande Chatelaine » est donc un vin du millésime 2011. En Côte de Beaune, nous pouvons qualifier ce millésime de légèrement atypique, avec son printemps chaud stoppé par de grosses pluies estivales, avant que comme par magie le soleil ne reprenne place et permette de vendanger au sec. Ce millésime bourguignon ne donne pas dans la surmaturité et il faut toujours garder les acidités naturelles en tête lors de la dégustation.
Ce vin blanc de Bourgogne, à la robe bel or éclatant, est d’une aromatique opulente : fleur de sureau, une petite touche d’agrume et de fruits jaunes plus juteux. En bouche, c’est l’ampleur du vin qui marque directement, mais loin d’alourdir le palais, elle s’y développe, montre ses arômes beurrés et riches avant de finir avec une touche salivante, confinant à la fraîcheur, qui fait que les papilles pourraient en boire sans saturer, verres après verre. En y retrempant les lèvres et en analysant un peu plus, on sent bien plus la trame acide, toujours entourée de beaucoup de richesse mais qui est bien là. Un très beau vin.
Analyse Œnologique Détaillée
Les caractéristiques sensorielles de ce Bourgogne révèlent une complexité aromatique typique des grands terroirs bourguignons. La minéralité calcaire s’exprime à travers des notes de pierre à fusil subtiles. Cette expression terroir guide naturellement vers des accords avec des produits iodés comme le homard.
Le Choix du Plat
En choisissant le homard breton, je savais que je ne m’avançais pas trop, c’est un accord naturel avec beaucoup de Bourgognes de ce type. Mais il y avait tout ce qui va autour du plat. J’ai choisi le réconfort dans la fraîcheur, pour un accord harmonieux qui joue le registre de l’accompagnement et non la confrontation. Pour ceci, le choix de tomates mûres crues me paraissait judicieux, ainsi que l’accompagnement de Fregola Sarda, pâtes qui se cuisent comme un risotto, qui souligne le caractère ample du vin sans l’alourdir non plus. Le homard, lui, est cuit à sec et non passé au court-bouillon, tandis que les carcasses sont utilisées pour faire un petit jus qui donnera une touche plus vigoureuse à l’ensemble !
Techniques Culinaires Avancées
La cuisson à sec du homard préserve l’intégrité des protéines marines tout en concentrant les saveurs iodées. Cette technique de cuisson douce évite la dilution des arômes naturels. L’utilisation des carcasses pour le fumet maximise l’extraction des composés sapides essentiels à l’équilibre gustatif.
Les Ingrédients (2 personnes)
1 homard breton (700 grammes)
800 grammes de tomates « rose de Berne »
100 grammes de fregola sarda
5cl de vin blanc sec
4cl de Campari
3cl de vinaigre de vin blanc
20 grammes de beurre salé clarifié
huile d’olive corsée
2 branches de céleri
2 carottes
40 grammes de peau de courgette jaune
1 oignon
1 petit poireau
1 échalotte
1 bouquet garni
3 gousses d’ail
sel
Sélection des Produits de Qualité
Le choix d’un homard breton vivant garantit une fraîcheur optimale et des chairs fermes. Les tomates rose de Berne apportent une acidité équilibrée et une texture fondante idéale pour le gaspacho. La fregola sarda offre une alternative raffinée aux accompagnements traditionnels.
La Recette
Gaspacho de tomates
Écraser 2 gousses d’ail nouveau et verser la pulpe dans le thermomix (ou un mixeur). Ajouter 800 grammes de tomates roses de Berne (+- 3 tomates) coupées en 1/4 et 3 grammes de sel. Mixer. pendant ce temps, faire réduire 5cl de vin blanc et 3 cl de Campari de 2/3, ajouter dans le bol du mixeur, ainsi que 4cl d’huile d’olive assez puissante, mixer une nouvelle fois puis réserver (la consistance doit être légèrement épaisse normalement)
Secrets du Gaspacho Parfait
La réduction alcoolisée concentre les arômes tout en éliminant l’alcool résiduel. Cette technique de concentration par évaporation intensifie les saveurs sans masquer la fraîcheur des tomates. L’émulsion finale crée une texture veloutée caractéristique des grands gaspachos.
Homard
Tuer le homard en plantant un éminceur à la jointure de la carapace du homard, juste derrière sa tête, là où une sorte de « croix » est dessinée. Séparer la queue et les pinces du reste du corps. Dans une petite poêle, verser ces restes du corps, et commencer à chauffer à feu vif avec une échalotte et une gousse d’ail ciselées. Pendant ce temps, couper grossièrement une branche de céleri, une carotte, un oignon et un petit poireau, ajouter dans la casserole, ajouter un peu de sel et un bouquet garni et mouiller à hauteur d’eau(+-75cl), faire cuire à feu vif durant 30minutes en écrasant de temps à autres la carcasse, pour que les arômes s’expriment au mieux. Ajouter les pinces les 5 dernières minutes, les retirer et les enlever de leur carcasse dans la foulée, en essayant de les garder « entière ». Filtrer le jus de cuisson et réserver
Chauffer le four à 180°c, cuire la queue 5 minutes, la décortiquer et terminer la cuisson en la colorant légèrement dans une poêle préalablement beurrée (15-20 grammes de beurre salé clarifié) et ensuite laisser reposer dans du papier aluminium, que la cuisson finisse bien de se propager. Récupérer le beurre filtré également.
Homard, gaspacho et fregola Sarda
Maîtrise de la Cuisson du Homard
La cuisson en deux temps permet un contrôle précis de la texture finale. La cuisson au four assure une montée en température homogène, tandis que la coloration à la poêle développe les arômes de Maillard. Cette technique professionnelle garantit des chairs tendres et savoureuses.
Fregola Sarda
Couper en très fine brunoise 40 grammes de céleri vert, 40 grammes de carotte, 40 grammes de peau de courgette jaune, réserver. Verser 100 grammes de Fregola Sarda dans un poelon, 2cl d’huile d’olive et mouiller à hauteur de jus de homard. Cuire durant 15 minutes +- comme un risotto, en rajoutant du liquide et en mélangeant régulièrement afin que les fregola ne brûlent pas. 5minutes avant la fin de cuisson ajouter la brunoise de légumes et 3cl de vinaigre de vin blanc. Terminer en ajoutant du thym frais, réserver.
La Fregola Sarda : Tradition Sarde
Cette pâte traditionnelle sarde se distingue par sa texture unique et sa capacité d’absorption. La cuisson façon risotto permet une imprégnation progressive des saveurs marines. Cette technique ancestrale révèle toute la richesse gustative de cette spécialité méditerranéenne.
Sauce de homard
Faire réduire de 3/4 10cl de jus de cuisson de homard, y ajouter une pointe de Campari(1cl) et le beurre récupéré, la consistance doit être liquide mais se « tenir »
Technique de Réduction Professionnelle
La réduction concentrée intensifie les saveurs marines tout en créant une liaison naturelle. L’ajout de Campari apporte une amertume noble qui équilibre la richesse du beurre. Cette sauce gastro-technique sublime l’ensemble du plat.
Finition et Service
Sur des assiettes tièdes (et non chaudes) verser le gaspacho qui aura été préalablement rectifié en assaisonnement, et le poivrer légèrement au poivre sauvage du Vietnam. Cercler le milieu et y ajouter la fregola sarda, puis une pince et des morceaux de queue de homard coupés en tronçons. Terminer par un peu de thym et de sauce de homard.
Art du Dressage et Présentation
Le service sur assiettes tièdes préserve les températures de dégustation optimales sans altérer la fraîcheur du gaspacho. Cette technique de service professionnel respecte l’équilibre thermique du plat. Le dressage en cercle crée une harmonie visuelle qui met en valeur chaque composant.
Conseils de Dégustation et Accords
Cette création gastronomique se déguste idéalement à une température de service de 12-14°C pour le vin. L’ordre de dégustation recommandé commence par une gorgée de vin, suivie d’une bouchée combinant tous les éléments. Cette synergie gustative révèle pleinement l’harmonie recherchée entre les saveurs marines, végétales et viniques.
Variantes et Adaptations Saisonnières
En saison estivale, privilégiez des tomates de pleine terre pour intensifier les saveurs du gaspacho. L’adaptation hivernale peut inclure des tomates confites pour maintenir la richesse aromatique. Ces variations saisonnières permettent de reproduire ce plat tout au long de l’année en respectant les produits de saison.