22 avril 2024

Une des belles choses à faire lorsque l’on aime boire bon et manger bien est de renverser la donne : partir du vin pour découvrir des accords amusants. Ici, même si mon panier était déjà en partie composé (le homard était acheté), j’ai construit mon plat après avoir goûté à un excellent vin bourguignon, dont le géniteur Emmanuel Giboulot a fait la Une des journaux pour de bien tristes raisons (il a été attaqué en justice car il refusait de traiter ses vignes contre un ravageur, alors que ça avait été décrété comme obligatoire par le Bureau viticole régional), un Bourgogne Côte de Beaune « La Grande Chatelaine » 2011.

Le Vin

Ce « Grande Chatelaine » est donc un vin du millésime 2011. En Côte de Beaune, nous pouvons qualifier ce millésime de légèrement atypique, avec son printemps chaud stoppé par de grosses pluies estivales, avant que comme par magie le soleil ne reprenne place et permette de vendanger au sec. Ce millésime ne donne pas dans la surmaturité et il faut toujours garder les acidités en tête lors de la dégustation.

Ce vin, à la robe bel or éclatant, est d’une aromatique opulente : fleur de sureau, une petite touche d’agrume et de fruits jaunes plus juteux. En bouche, c’est l’ampleur du vin qui marque directement, mais loin d’alourdir le palais, elle s’y développe, montre ses arômes beurrés et riches avant de finir avec une touche salivante, confinant à la fraîcheur, qui fait que les papilles pourraient en boire sans saturer, verres après verre. En y retrempant les levres et en analysant un peu plus, on sent bien plus  la trame acide, toujours entourée de beaucoup de richesse mais qui est bien là. Un très beau vin.

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Le Choix du Plat

En choisissant le homard, je savais que je ne m’avançais pas trop, c’est un accord naturel avec beaucoup de Bourgognes  de ce type. Mais il y avait tout ce qui va autour du plat. J’ai choisi le réconfort dans la fraîcheur, pour un accord qui joue le registre de l’accompagnement et non la confrontation. Pour ceci, le choix de tomates mûres crues me paraissait judicieux, ainsi que l’accompagnement de Fregola Sarda, pâtes qui se cuisent comme un risotto, qui souligne le caractère ample du vin sans l’alourdir non plus. Le homard, lui, est cuit à sec et non passé au court-bouillon, tandis que les carcasses sont utilisées pour faire un petit jus qui donnera une touche plus vigoureuse à l’ensemble !

Les Ingrédients (2 personnes)

1 homard breton (700 grammes)
800 grammes de tomates « rose de Berne »
100 grammes de fregola sarda
5cl de vin blanc sec
4cl de Campari
3cl de vinaigre de vin blanc
20 grammes de beurre salé clarifié
huile d’olive corsée
2 branches de céleri
2 carottes
40 grammes de peau de courgette jaune
1 oignon
1 petit poireau
1échalotte
1 bouquet garni
3 gousses d’ail
sel

La Recette

Gaspacho de tomates

Écraser 2 gousses d’ail nouveau et verser la pulpe dans le thermomix (ou un mixeur). Ajouter 800 grammes de tomates roses de Berne (+- 3 tomates) coupées en 1/4 et 3 grammes de sel. Mixer. pendant ce temps, faire réduire 5cl de vin blanc et 3 cl de Campari de 2/3, ajouter dans le bol du mixeur, ainsi que 4cl d’huile d’olive assez puissante, mixer une nouvelle fois puis réserver (la consistance doit être légèrement épaisse normalement)

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Homard

Tuer le homard en plantant un éminceur à la jointure de la carapace du homard, juste derrière sa tête, là où une sorte de « croix » est dessinée. Séparer la queue et les pinces du reste du corps.  Dans une petite poêle, verser ces restes du corps, et commencer à chauffer à feu vif avec une échalote et une gousse d’ail ciselées. Pendant ce temps, couper grossièrement une branche de céleri, une carotte, un oignon et un petit poireau, ajouter dans la casserole, ajouter un peu de sel et un bouquet garni et mouiller à hauteur d’eau(+-75cl) , faire cuire à feu vif durant 30minutes en écrasant de temps à autres la carcasse, pour que les arômes s’expriment au mieux. Ajouter les pinces les 5 dernières minutes, les retirer et les enlever de leur carcasse dans la foulée, en essayant de les garder « entière ». Filtrer le jus de cuisson et réserver

Chauffer le four à 180°c, cuire la queue 5 minutes, la décortiquer et terminer la cuisson en la colorant légèrement dans une poêle préalablement beurrée (15-20 grammes de beurre salé clarifié) et ensuite laisser reposer dans du papier aluminium, que la cuisson finisse bien de se propager. Récupérer le beurre filtré également.

Homard, gaspacho et fregola Sarda

Fregola Sarda

Couper en très fine brunoise 40 grammes de  céleri vert, 40 grammes de carotte, 40 grammes de peau de  courgette jaune, réserver.  Verser 100 grammes de Fregola Sarda dans un poelon, 2cl d’huile d’olive et mouiller à hauteur de jus de homard. Cuire durant 15 minutes +- comme un risotto, en rajoutant du liquide et en mélangeant régulièrement afin que les fregola ne brûlent pas. 5minutes avant la fin de cuisson ajouter la brunoise de légumes et 3cl de vinaigre de vin blanc. Terminer en ajoutant du thym frais, réserver.

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Sauce de homard

Faire réduire de 3/4 10cl de jus de cuisson de homard, y ajouter une pointe de Campari(1cl) et le beurre récupéré, la consistance doit être liquide mais se « tenir »

Finition et Service

Sur des assiettes tièdes (et non chaudes) verser le gaspacho qui aura été préalablement rectifié en assaisonnement, et le poivrer légèrement au poivre sauvage du Vietnam. Cercler le milieu et y ajouter la fregola sarda, puis une pince et des morceaux de queue de homard coupés en tronçons.  Terminer par un peu de thym et de sauce de homard.