Orphie, un Mai de choix

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L’Orphie, reine de Mai.

Il est une tradition qui semble malheureusement se perdre chez nos poissonniers : l’annuel arrivage d’orphie, également appelé poisson de mai (je ne ferai pas l’injure d’expliquer pourquoi ce nom). De l’aveu de mon revendeur attitré, il est de plus en plus difficile pour lui d’en avoir, et je ne serais pas étonné personnellement qu’une certaine complexité de désarêtage explique également la disparition progressive de ce poisson de nos assiettes…

Orphie en mode de Mai

J’ai voulu, pour le cuisiner, mettre le mois de mai à l’honneur en utilisant des légumes qui symbolisent bien ce mois précis : l’asperge blanche, le petit pois (mai-juin pour ce dernier, certes), l’épinard et la pomme de terre de l’Île de Ré. Le tout se travaille autour de la gueuze, qui se marie si bien avec le beurre et ces légumes… Chose intéressante, j’ai choisi 2 demi-bouteilles de Gueuze différentes pour travailler l’accord.

Les Ingrédients (2p.)

1 belle orphie
400 grammes d’épinard
4 asperges blanches (22mm)
6 pommes de terre de l’Ile de Ré
1 oignon
50 grammes de céleri vert
250 grammes de petits pois (toujours en cosse)
20cl de vieille gueuze
25 grammes de beurre salé
5 grammes de moutarde de Dijon
poivre Voatsiperifery
1cl d’huile de colza

La Recette

Asperges Blanches

Peler les asperges, les cuire 8 minutes à la vapeur, couper les “culs” et tailler ceux-ci en brunoise. Réserver les asperges.

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Orphie

Blanchir le 400grammes d’épinards, en réserver la moitié pour plus tard, hacher la 2ème moitié. Blondir 1 échalote hachée. Dans une bol mélanger la branche de céleri en brunoise, l’épinard haché, les culs d’asperges en brunoise, le poivre Voatsiperifery et 1cl d’huile de colza, rectifier en sel.  désarêter l’orphie en la gardant bien entière (enlever d’abord l’arête centrale, puis les longues arêtes qui longent la peau et enfin les 2 rangées d’arêtes à mi filet). La farcir avec le mélange, saler légèrement,  et la filmer avec du film supportant la chaleur. Réserver.

Sauce Gueuze

Réduire 20cl de gueuze, 10cl de bouillon de légume et 50 grammes de céleri vert en mirepoix  de 2/3, ajouter 20 grammes de beurre salé, laisser réduire, puis passer au chinois, il doit rester +- 5cm de jus concentré. Ajouter 5 grammes de moutarde de Dijon (j’adore la Fallot perso, mais j’aime aussi la Bister 🙂 ), mélanger et laisser refroidir.

Pommes de terre et petits pois et oignon

Cuire les pommes de terres 15 minutes dans de l’eau bouillante salée, ajouter un oignon coupé en 4 à 5minutes de la fin. Ecosser les petits pois puis les blanchir 90 secondes dans de l’eau salée. Réserver.

Orphie, autre vue

Cuissons et finition

Préchauffer au four un plat rempli d’eau (15 minutes à 180°c) puis abaisser le four à 100°c, faire cuire les orphies dans le bain marie 10 minutes. Beurrer et verser un peu de gueuze dans une poele, colorer les asperges, oignons (chaque pétale détachée) et pommes de terre, puis ajouter les petits pois en épinard pour tenir au chaud.

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Couper 2 tronçons d’orphie.  Poser 2 asperges par assiettes, l’orphie au milieu, ajouter les petits pois, 2 pommes de terre et les oignons. Terminer en versant de la sauce gueuze.

L’accord met-Bière

Évidemment l’accord de ce plat a été de la gueuze, mais je me suis amusé à tenter 2 gueuzes différentes pour voir ce que ça faisait. Tout d’abord, une Vieille Gueuze Tilquin 2011-2012, et ensuite une Vieille Gueuze 2013-2014 de chez Oud Beersel. Je sais que c’est comparer des chèvres et des choux vu que les millésimes sont différents, mais ce fut très intéressant.

La Gueuze Oude Beersel a une couleur assez claire une pétillance moyennement imposante et une mousse persistante, donnant une fraîcheur en entrée de bouche. Elle accompagne le plat plus dans la douceur, elle donne même l’impression d’avoir une touche plus sucrée (ce qui n’est surement pas le cas) et ne joue pas sur l’aigreur mais une fine rondeur.

La Gueuze Tilquin, elle, a une couleur un peu plus prononcée, une pétillance qui tient plus du crémeux et peu de mousse. Elle est plus acide mais est enrobée par une matière plus importante que sa consoeur, elle est plus “pleine”. La longueur est également plus importante, et oscille entre le tranchant et l’agréable.

Il est difficile cependant de dire quelle gueuze s’accorde mieux avec le plat : les 2 ont leur caractéristiques propres. Disons que l’accord avec la Oude Beersel est plus immédiat, réconfortant, tandis que la Tilquin est elle plus portée sur la mise en avant des arômes plus fins… bref, ce fut très intéressant!

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Oude gueuze tilquin et Oud Beersel